Quando si parla di barriques molto spesso ci sono domande ricorrenti.

Oggi potrai leggere l’intervista ad Annalisa Motta e Michele Scienza, dall’azienda vinicola Guado al Melo.

Siamo nel cuore della DOC Bolgheri, sulle colline della costa Toscana.

(Nella foto: una visita nella zona di affinamento a Guado al Melo)

Si parla spesso di barriques e degli aromi che il legno, a seconda del tipo e del grado di tostatura, dona al vino: vaniglia, legno di rovere. Oppure spezie, caffé. O ancora cioccolato, cuoio.

In base a cosa si sceglie il tipo di barrique e il grado di tostatura del legno? Prevale la struttura del vino, l’idea di vino che si intende realizzare, la richiesta del mercato o altro ancora?

La scelta della tipologia (ma anche del perché si sceglie una certa direzione piuttosto che un’altra) dipende da azienda ad azienda, non ci sono regole precise, sono scelte personali. Noi siamo fedeli ad una nostra idea di vino, dove deve prevalere la caratteristica territoriale, la complessità e l’eleganza. Ciò ha comportato da sempre la scelta della bassa tostatura e al fatto di preferire le barriques non nuove, così che l’aroma del legno rimanga sullo sfondo o comunque non copra le altre componenti aromatiche (pur facendo avvenire i processi di affinamento del vino). Questa impostazione l’abbiamo da sempre, anche quando erano di moda i vini super-barricati e legnosi. E continuamo ad averla ora, che la sensibilità in parte è cambiata (per fortuna!!).

Non solo gli aromi cambiano, durante l’evoluzione in barriques, ma anche il gusto del vino evolve. Si sente dire spesso che il legno cede tannini al vino, ma al tempo stesso che il vino barricato acquista morbidezza. Come evolve il gusto del vino durante l’affinamento nelle barriques?

L’affinamento in barriques (o altri tipi di botte) comporta diversi cambiamenti al vino. Innanzi tutto vorremmo sottolineare che non puoi prendere un vino qualsiasi e decidere se affinarlo in legno o venderlo subito (o almeno non dovrebbe essere così). La possibilità dell’affinamento richiede dei pre-requisiti che non tutti i vini hanno: ci vogliono le varietà adatte, ci vuole un vigneto col terreno ed il clima adatto, ci vuole una vendemmia fatta nel momento giusto, una certa qualità delle uve, ma anche caratteristiche che si ottengono con metodologie di vinificazione diverse (ad esempio tempi più lunghi di macerazione per una maggiore estrazione dei tannini e del colore, ecc…).

Come dicevamo prima, il gusto aromatico del legno è uno degli effetti, per alcuni il più importante (e volutamente accentuato), per altri (come noi) da controllare perché non diventi troppo invadente. Quindi, il motivo principale per cui mettiamo il vino in legno non è tanto il fatto che ne assuma l’aroma, ma per le trasformazioni che lo fanno evolvere su gusti più complessi e che permettono di conservato anche a lungo. Ricordiamoci che un vino non affinato deve essere consumato nel giro dell’annata, in genere. Ha caratteristiche in genere più semplici del vino invecchiato e che si deteriorano con l’andare del tempo. Invece, un grande vino invecchiato col tempo migliora ed evolve caratteristiche sempre nuove.

Le trasformazioni più evidenti e generiche sono che i tannini si ammorbidiscono, il colore si stabilizza e gli aromi evolvono e si trasformano. Dai fruttati primari delle uve si aggiungono sentori di spezie, minerale, balsamico, ecc..(è difficile qui fare un discorso generico: questi aspetti cambiano a seconda delle varietà delle uve e dei territori).

Queste trasformazioni sono dovute essenzialmente ad un processo di micro-ossigenazione e di cessione che avviene nella zona di contatto fra il legno e il vino. Il vino è un materiale poroso, per cui una quantità infinitesima di ossigeno penetra ed entra in contatto col vino, agendo su di esso. Proprio per questo motivo è significativo il cosiddetto rapporto superfice/volume, cioè la dimensione della botte. Più la botte è grande, minore sarà la superfice di contatto rispetto al volume del vino e quindi sarà richiesto molto più tempo per questi processi. Più la botte è piccola, maggiore sarà la superfice di contatto rispetto al volume e quindi il tutto avviene più velocemente. La barrique (cioè la dimensione di botte che contiene 225 litri) ha preso il sopravvento negli anni anche perché rappresenta un buon compromesso fra le due situazioni e anche per la facilità di gestione rispetto a formati più grandi (pensiamo soprattutto alla movimentazione). La scelta del formato è comunque legata alla tradizione di una determinata regione vinicola. Invece le regioni di nuova produzione vinicola hanno optato per le barriques per i motivi di praticità suddetti. Tuttavia questi sono solo gli aspetti ragionevoli dell’uso della barrique.

L’aspetto irragionevole (dal nostro punto di vista) della proliferazione della barrique è legato ad uno stile di vino molto legnoso, dagli aromi molto intensi di vaniglia e legno e un gusto ultra-morbido, spinto a suo tempo da un mercato americano che ricercava e premiava questo tipo di vino. Anche adesso si trovano vini fatti con questo stile, spesso amati nei paesi che non hanno una tradizione di consumo di vino. Questo corso ha portato anche a sviluppare aberrazioni ancora peggiori, come l’uso dei cosiddetti “chips” (polvere di legno da mettere nel vino), doghe, micro-ossigenazioni spinte e altro ancora per rafforzare e velocizzare ulteriormente questi processi in modo artificioso.

Barriques sì / barriques no: oggi capita di sentire estimatori, così come chi non le predilige. Personalmente, lo confesso, apprezzo infinitamente un buon invecchiamento in legno. Quali sono i motivi che vi spingono ad usare le barriques e cosa direste a chi le guarda con diffidenza?

La barrique è uno strumento e come tale non dovrebbe essere demonizzato: come strumento può essere usato male o bene, anche se è innegabile che ci siano stati (e ancora ci sono) usi eccessivi che hanno fatto nascere critiche giuste ma anche pregiudizi.

In ogni caso la grande varietà di tipologie di vino è una ricchezza: l’aberrazione è invece la “legge del gusto unico”; dove ci sono parametri omologati di piacevolezza e ogni vino che si discosta da essi viene rigettato di principio!!! Spesso questi discorsi rappresentano semplicemente delle mode, che hanno avuto momenti di infatuazione per certi temi (vitigni, barriques, ecc..) poi passati nel dimenticatoio. La viticultura ha però tempi molto più lunghi che non si addicono ai cambiamenti imposti dalle mode. Per fortuna però non tutti comperano il vino seguendo questi dettami: ci sono consumatori molto più evoluti ed intelligenti (non necessariamente degli esperti ma solo amanti del buon vino!).

L’uso del legno ha un suo senso, come detto prima, e fa parte della storia millenaria del vino. Noi usiamo le barriques perché Bolgheri (la nostra zona di produzione) ha legato la sua identità, soprattutto negli ultimi trent’anni, a vini rossi di medio e lungo invecchiamento e questo è successo perché vi è un terroir adatto ad esprimere al meglio questa tipologia di vini. Ricordiamo che non sì può mettere in barrique qualsiasi vino, si devono avere i requisiti giusti partendo soprattutto dalla vigna.

Più che sugli strumenti usati, punterei quindi il discorso sulla territorialità del vino, sulla sua personalità, nel non rispondere ad un gusto omologato. Cosa significa però territorialità di un vino? Significa che il vino nasce da vigneti curati bene, da piante in equilibrio che producono uva sana e matura, che non subisce poi in cantina aggiunte o correzioni o altro che ne snaturino le caratteristiche. In cantina ci vuole solo il “saper fare” artigiano, che segue con pazienza i processi di trasformazione e sa intervenire nel modo giusto e al momento opportuno per guidare ciò che avviene, senza forzature. Sarà un vino quindi che porta in sé le caratteristiche di quel terroir oltre che la storia di quell’annata (quindi non identico a tutti gli anni precedenti !!), che avrà una sua personalità e non una perfezione asettica frutto di “aggiustamenti” in cantina.

Può essere un vino territoriale anche un vino affinato in barriques? Sì, quando il vino nasce come spiegato sopra e il gusto del legno resta una minima componente del bouquet e non copre le altre caratteristiche, cioè quando lo strumento barriques viene usato bene.

Grazie ad Annalisa e Michele per la disponibilità e le risposte davvero esaurienti.

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